江上往來(lái)人， 但愛鱸魚美。 君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。

　　——范仲淹《江上漁者》

　　中國(guó)古人愛吃魚，且會(huì)吃魚。什么時(shí)節(jié)吃什么魚，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有講究。

　　比如刀魚，“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”，味是美，但過(guò)時(shí)不候。“清明掛刀，端午品鰣”，鰣魚之美不在魚肉，在那一身深鎖了脂肪閃閃發(fā)光的魚鱗。這魚也嬌貴，離水即死，這才有了明代的“鰣貢”，用盡快馬快船，只為讓帝王家吃上這“長(zhǎng)江第一鮮”。到了秋風(fēng)起，冬意漸來(lái)，吃貨們又該想著吃鱸魚了。“江上往來(lái)人，但愛鱸魚美”，宋人范仲淹的《江上漁者》說(shuō)的就是這情形。

　　此鱸魚，可不是我們今天餐桌上常見的鱸魚。東晉名醫(yī)葛洪說(shuō)：“松江出好鱸魚，味異他處。”三國(guó)梟雄曹操大宴賓客，總覺得缺點(diǎn)什么：“今日高會(huì)，珍饈略備，所少吳淞江鱸魚耳。”原來(lái)是饞鱸魚了。西晉張翰在洛陽(yáng)為官，見秋風(fēng)起，想念吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾，索性棄官南歸。唐人陸龜蒙慣在江南生活，鱸魚應(yīng)當(dāng)沒(méi)少見過(guò)，看到“今朝有客賣鱸魴，手提見我長(zhǎng)于尺”也興奮得不行，專門作詩(shī)記錄。可見鱸魚在古代吃貨心中的神圣地位。

　　到了宋代，士人講究生活方式，重視閑暇的藝術(shù)，飲食大事，自然馬虎不得。南宋范成大寫道：“細(xì)搗棖虀賣膾魚，西風(fēng)吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無(wú)。”比他小一歲的楊萬(wàn)里也愛鱸魚：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來(lái)玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。春風(fēng)已有真風(fēng)味，想得秋風(fēng)更迥然。”寫得那叫一個(gè)細(xì)膩。看樣子，那時(shí)鱸魚也不是誰(shuí)都能吃上的。因?yàn)橛挟a(chǎn)地的考究——“除卻松江到處無(wú)”，市場(chǎng)價(jià)格估計(jì)不低，還得有“不論錢”的任性勁兒才能吃上這等美味，吃之前端詳幾番，吃完了回味幾日。

　　今年冬天，我倒是在上海松江的石湖蕩鎮(zhèn)看了一回鱸魚，吃了一回鱸魚。松江鱸魚，長(zhǎng)相算得上特別。名為四鰓，其實(shí)只是兩邊鰓膜上有橙色斜紋，酷似多了兩片鰓葉，故而得名四鰓鱸。相傳這兩個(gè)鰓狀條紋，是呂洞賓下凡到松江秀野橋飯館喝酒時(shí)，一時(shí)興起用朱砂點(diǎn)的。想給它拍個(gè)特寫照，提出水面幾秒鐘，四鰓鱸的鰓幫子就鼓起來(lái)了，看上去像個(gè)大腦袋的小男孩生氣了，可愛得很。

　　可別小看這種魚，個(gè)頭不大，長(zhǎng)僅約數(shù)寸，但嘴巴很大，下頜突出，速度驚人且性情兇猛，愛打架，愛吃小魚細(xì)蝦。它是底棲伏擊性魚類，并不追擊掠食，待獵物到嘴邊才一口咬住。松江鱸魚對(duì)水質(zhì)很挑剔，達(dá)到地表二類水的標(biāo)準(zhǔn)才能生存，它的繁殖也頗辛苦。繁育在海水中進(jìn)行，到了生長(zhǎng)期才回到淡水環(huán)境，一年要完成兩次洄游，但現(xiàn)在興建水利、環(huán)境破壞，對(duì)于一條魚來(lái)講，回家的路太難了。

　　回不了家，松江鱸魚變得越來(lái)越少，成了國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。那一尾讓古代吃貨念念不忘的野生鱸魚，今天已經(jīng)難覓蹤跡。復(fù)旦大學(xué)的王金秋做了15年的松江鱸魚人工繁殖技術(shù)，一直在尋找松江鱸魚的野生原種，三年前在長(zhǎng)江口采到了幾十尾小魚苗。用原種繁育，給他們盡可能接近自然的生長(zhǎng)環(huán)境，如今已經(jīng)有條件讓更多人領(lǐng)略古人筆下的鱸魚之美。

　　但要再現(xiàn)古人所愛的“鱸魚美”，也不容易。我們的老祖先在吃的問(wèn)題上實(shí)在是有大智慧。《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻(xiàn)松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也。’”金齏玉膾，就是生魚片蘸著調(diào)料吃，上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了這道名菜。

　　吃生魚片不是日本料理的創(chuàng)造，中國(guó)古人早就這么吃了，膾炙人口的“膾”是也。到了隋唐，這種吃法更盛，切膾成了吃魚的主要方法。要是自家夫人擅長(zhǎng)切膾，在朋友面前可是一樁值得夸耀的事情。宋人梅堯臣就常請(qǐng)夫人在家里切生魚片招待朋友。生魚切膾的習(xí)慣到元代還盛行，關(guān)漢卿雜劇《望江亭中秋切膾》便是證據(jù)。

　　“金齏玉膾”的做法比較復(fù)雜。“金齏”醬要用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、腌制的魚，搗成碎末，用好醋調(diào)成糊狀。鱸魚的活魚怎么處理，生魚片怎么切，也都有學(xué)問(wèn)，可惜現(xiàn)在還沒(méi)能還原出這道吃法。

　　松江鱸魚的吃法，還有一種經(jīng)典搭配是莼菜。莼菜者，多年生水草，莼菜作羹，味極美，莼羹配鱸膾，想想就覺鮮香四溢。白居易任杭州刺史時(shí)，特別愛吃鱸魚：“膾縷鮮仍細(xì)，莼絲滑且柔”。鄭板橋說(shuō)，“買得鱸魚四片鰓，莼羹點(diǎn)豉一尊開”。吃鱸魚還要待秋風(fēng)起。鱸魚本就個(gè)頭小，夏天幾乎不怎么長(zhǎng)個(gè)兒，天寒霜落，差不多一天一個(gè)樣。農(nóng)歷九月的歲晚時(shí)節(jié)，陸游就開始想念鱸魚了：“故鄉(xiāng)歸去來(lái)，歲晚思鱸莼”。一直到來(lái)年初春，味道都是極好的。

　　但古人愛鱸魚，不只在口腹之欲。莼菜，鱸魚，都是江南風(fēng)物，也是思鄉(xiāng)之物，還是士人生活態(tài)度的一種表達(dá)。張翰不愿卷入政治斗爭(zhēng)，借口思鱸棄官，感慨“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵”。800多年后的辛棄疾在《水龍吟》中猶思及此：“休說(shuō)鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未?求田問(wèn)舍，怕應(yīng)羞見，劉郎才氣。可惜流年，憂愁風(fēng)雨，樹猶如此!倩何人喚取，紅巾翠袖，揾英雄淚!”

　　知道了松江鱸魚的前世，再對(duì)著眼前一碗濃白的四鰓鱸魚湯，感覺又不一樣。吃魚的藝術(shù)，其實(shí)吃的是一種生活態(tài)度，回味的是那一抹文化的鄉(xiāng)愁。白居易晚年居于洛陽(yáng)，某日作《偶吟》：“人生變改故無(wú)窮，昔是朝官今野翁。久寄形于朱紫內(nèi)，漸抽身入蕙荷中。無(wú)情水任方圓器，不系舟隨去住風(fēng)。猶有鱸魚莼菜興，來(lái)春或擬往江東。”

　　可不是嗎?善待每一餐飯，善待每一天，善待身邊的每個(gè)人。不妨再給自己放幾天假，小住江南，吃一回松江鱸魚。

　　(題圖為程十發(fā)所作。程十發(fā)喜畫松江鱸魚，常以“鱸鄉(xiāng)人”自居。上海程十發(fā)藝術(shù)館供圖)

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