“參差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之�！边@是《詩經•國風•周南•關雎》中的詩句，大致的意思是：高矮不齊水荇菜，采荇人左采右采。姑娘身材好苗條，彈琴鼓瑟娶過來�！蛾P雎》是一首寫男女戀情的詩，大意是河邊一個采荇菜的姑娘引起一個男子的愛慕，那“左右采之”的窈窕形象讓他日夜不忘，而“琴瑟友之”便成為他夢寐以求的愿望。　　不過，今天讀這首詩，引起我們關注的不是“左右采之”的“窈窕淑女”，而是“窈窕淑女”所“左右采之”的“參差荇菜”。因為“菜”及其與“飯”為主體所構成的飲食，成為中華民族生活的主要內容，一直反映和影響著中國的歷史進程。　　《關雎》詩中的“荇菜”，即莕菜，龍膽科，多年生水生草本。莖細長，節上生根，沉沒水中。葉對生，漂浮水面，夏秋開黃花，嫩莖可食，全草入藥，又可作飼料或綠肥。唐杜甫《曲江對雨》：“林花著雨燕脂落，水荇牽風翠帶長。”從古到今，真正認識“荇菜”的人并不是很多。因為孔圣人就承認“吾不如老圃”，即我不如種菜的老師傅�！墩撜Z•子路》：“樊遲請學稼。子曰：‘吾不如老農’，請學為圃。曰：‘吾不如老圃’”（楊伯峻《論語譯注》135頁，中華書局1980-12-2）。所以，南北朝時期北齊杰出學者顏之推（531年——590年以后）在《顏氏家訓》中兩次說到“荇菜”的認讀。《顏氏家訓•書證》：“《詩經》上說：‘參差荇菜。’《爾雅》解釋說：‘荇菜，就是接余。’荇字有時也寫作‘莕’，前代學者們的解釋都說：荇菜是一種水草，圓葉細莖，其高低隨水的深淺而定，現在凡是有水的地方都有它，它那黃色的花就像莼菜，江南民間也稱它叫豬莼，也有人叫它荇菜。后魏的劉芳對此都有注釋。而河北地區一般人都不認識它，人們都把《詩經》中所說的‘參差荇菜’認作莧菜，把人莧叫作人荇，也確實太可笑了�！保ā额伿霞矣柸�譯•書證》第254頁）�！傲撼�有位叫蔡郎的，忌諱‘純’字，他不事學習，就把莼菜叫作露葵。那些不學無術之徒，也就一個跟著一個仿效。承圣年間，朝廷派一位士大夫出使齊國，齊國的主客郎李恕在席間問這位梁朝的使者說：‘江南有露葵嗎？’使者回答說：‘露葵就是莼菜，那是水泊中出產的。你今天吃的是綠葵菜�！�李恕也是有學問的人，不了解對方的深淺，猛一聽見這話也無法去核實推究�！保ā额伿霞矣柸�譯•勉學》第144頁。貴州人民1993-5-1）

　　“荇菜”只是一種菜，而且是一種野菜。那么，菜是什么？菜，《說文解字》：“艸之可食者，從艸，采聲�！币馑际钦f，“菜，可供食用的草。從艸，采聲”。明朝醫藥學家李時珍說：“凡草木之可茹者謂之菜�！保ɡ顣r珍《本草綱目》第1055頁），即凡是可以吃的草木就叫作菜。菜字的結構是上草下采，意思是采集野草。采是採的本字，甲骨文的字形是一只手正在采摘樹上的果實。采摘果實是采，采集野菜也是采�！吧褶r嘗百草”實際就是采集、選擇可吃的野草�！痘茨献�•修務訓》：“古者，民茹草飲水，采樹木之實，食蠃（音羅）蛖（音蚌）之肉。時多疾病毒傷之害，于是神農乃始教民播種五谷，相土地宜，燥濕肥墝（音悄）高下，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟（音避）就，當此之時，一日而遇七十毒。”意思是說，遠古的時候，人們吃野草、喝生水，采樹上的果實充饑，吃螺蚌之肉度日，因此經常受到疾病毒傷的侵害。于是神農便教人們播種糧食，觀察土地的優劣、干濕、高低等，因地而制宜，并且遍嘗各種野草的滋味、水的甜苦，讓人們知道哪些應當避開、哪些可以食用。在這個時候，神農一天要中七十次毒。由神農開始的這種采集、選擇野草的生產、生活方式延續時間很長，至今沒有絕跡，所以，反映西周時代社會生活的《詩經》中就有“參差荇菜，左右采之”的詩句（李樂毅《漢字演變字典1000例》24頁）。蔬字的結構上草下疏，疏字本義為生子氣通，引申為疏通、疏解，因疏導而通暢；蔬是疏通草，意為需人工疏通的草。人工疏通即種植、栽培，于是“菜”變成了 “蔬”，即由野草栽培成家菜。簡單地說，菜是野草，蔬是家菜。　　俗話說 “看菜吃飯”，這說明了飯菜關系的密切和菜在飲食中的重要性。飯，《說文》： “飯，食也；食，米也�！笨梢�，古人所謂 “食”，指 “飯”或 “吃飯”之意，即食用谷米做成的飯。就一餐的食物而言，一般人最低限度要有飯和飲 （湯水），所以有 “飲食”一詞延用至今，生活水平高的人還要在飯與飲之間加一項“膳”，即菜肴。但這飯、飲、膳三種類型的食物并不是平列對等的，特別是飯與菜兩者有主有次，飯主菜次，菜肴是為配飯而設，湯水為佐食而做。在遠古的時候，主食粗糙，難以下咽，以菜羹助食�！俄n非子•五蠹》：“堯之王天下，……糲粲之食，藜藿之羹�！奔c指粗米；糲粲之食就是粗米飯；藜是一種野菜，藿是豆葉，藜藿之羹就是野菜和豆葉煮的湯。粗米飯難下咽，必須用羹下飯�！睹献�•盡心上》：“舜之飯糗（音秋）茹草也，若將終身矣�！濒苁歉杉Z；飯糗是吃干糧；茹是吃，茹草即吃野菜；飯糗茹草，單吃干糧難以下咽，必以野菜湯佐飯下食。《韓非子•外儲說左下》：“孫叔敖相楚，……糲餅菜羹�！币馑际菍O叔敖在楚國當宰相的時候，過著吃粗米餅、喝菜湯的生活。 《戰國策•韓策》： “韓地險惡山居，居之所食，大抵豆飯藿羹�！� 就是說韓國山勢險要，居住在那里的人，一般吃豆子飯、喝野菜湯。

　　菜在飲食中，不僅有 “助”食的作用，還有 “充”即充實營養的功效。成書于戰國至東漢時的 《黃帝內經•藏氣法時論》在論述食療時說： “五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充�！睆娘嬍撑腼兘嵌葋砜�，這里 “養、助、益、充”講的就是飲食結構，其中 “五菜為充”的“五菜”，歷代注釋家都說是 “葵、藿、薤、蔥、韭”五種菜，實際是一種大略的說法，不能機械地認定；“充”乃“輔佐谷氣，疏通壅滯也”；“五菜為充”的意思是說，只有“養、助、益”，還不是完全合理的食物結構，必須有“充”，才能使機體所需的各種營養得到充實和完善。從現代營養學的觀點來看，蔬菜為人們日常必需的幾種維生素和礦物質的重要來源�！　【C上所述，菜原本是野草，經人工選擇、栽培而成蔬菜。菜隨時代、地域、條件的變化而有不同的內容。在遠古時代，它是佐食的菜羹；在戰亂和災荒歲月，老百姓只能在 “糠菜半年糧”的生活中艱難度日；在漫長的中國封建社會中，人被區分為肉食者和蔬食者，在 “朱門酒肉臭”的同時， “路有凍死骨”；在今天的飲食中當作副食和營養品的蔬菜，幾十年前還是主食和果腹的美味、救命的糧食。這或許就是菜文化的特點，也是中國飲食文化的精華之所在。

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